Цены в столовой будут «студенческими»

30 августа прошел открытый конкурс на право аренды помещения в новом здании ВШЭ на Шаболовке для организации студенческой столовой. Итоговая цена на аукционе превысила стартовую в пять раз, но цены на блюда в самой столовой будут все-таки «студенческими», это было изначально оговорено в конкурсных документах.

Как рассказала директор по земельным отношениям и управлению недвижимым имуществом ВШЭ Елена Черновол, стартовая цена ставки арендной платы за 125 квадратных метров, которые раньше занимал ресторан «Сам пришел», была утверждена перед аукционом Росимуществом и составила примерно 1,3 миллиона рублей в год. Заявки на участие в открытом конкурсе подали семь фирм, все они были допущены к аукциону, и в результате, после трех с половиной часов упорных торгов, выиграло Общество с ограниченной ответственностью «Бон аппетит», которое предложило самую высокую сумму — 6,27 миллионов рублей в год.

«Разумеется, мы рады, что Высшая школа экономики, таким образом, получит дополнительную прибыль, — говорит Елена Черновол. — Но с другой стороны, не это было главной задачей, которую в данном случае мы ставили перед собой. Поскольку речь идет об организации питания для студентов, нас, естественно, прежде всего, заботило, чтобы та фирма, которая будет «кормить» студентов, могла обеспечить высокий уровень качества блюд и одновременно — вполне доступные цены».

Для этого перед конкурсом дирекция по земельным отношениям и управлению недвижимым имуществом ВШЭ провела переговоры с Росимуществом, доказывая, что стартовая цена на аукционе должна быть невысокой (Росимущество изначально предлагало «выставить» на аукцион аренду одного квадратного метра за 35 тысяч рублей в год, однако затем утвердило 10,4). Для этого же в подготовленной к конкурсу документации Высшая школа экономики установила соответствующие требования к фирмам-соискателям. В частности, в них записано, что цена комплексного обеда, состоящего из закуски, первого блюда, второго блюда и напитка, не должна превышать 120 рублей. Оговорены также требования к безопасности продуктов, процессу их производства, хранения, перевозки и реализации, соблюдение санитарных и гигиенических норм, качество столовых приборов и прочее.

В случае если ООО «Бон аппетит» не сможет обеспечить высокое качество питания или определенный ценовой потолок для блюд, Вышка вправе расторгнуть договор аренды. Кстати, подобным же образом строятся отношения ВШЭ и с другими фирмами-арендаторами во всех зданиях университета, например, на той же Шаболовке — с владельцами автомата по продаже кофе и чая, а также снекового автомата (сандвичи, бутерброды, шоколад).

«В связи с этим хотела бы обратиться к студентам, профессорам, сотрудникам ВШЭ, — говорит Елена Черновол. — Если в какой-либо из наших столовых, буфетах или при покупке съестного в автомате на территории университета, вас, что называется, обсчитали или продали продукцию ненадлежащего качества, надо просто обратиться со своим замечанием, жалобой, предложением ко мне по электронному адресу [email protected], либо к начальнику управления социальной сферы ВШЭ Марине Дмитриевне Демидкиной по адресу [email protected], либо ученому секретарю ВШЭ Наталье Юрьевне Савельевой по адресу [email protected] Можете не сомневаться, для устранения нарушений будут приняты вполне адекватные меры».

Сергей Нагаев, Новостная служба портала ВШЭ

ПОЛОЖЕНИЕ об организации питания студентов

Директор КЧР ГБПОО

колледж» г. Черкесска

______________ А.И. Байрамуков

«_____» _______________ 2019

ПОЛОЖЕНИЕ

об организации питания студентов

Карачаево-Черкесской республиканской государственной бюджетной профессиональной образовательной организации

«Индустриально-технологический колледж» г. Черкесска

(КЧР ГБПОО «Индустриально-технологический колледж» г. Черкесска)

1. Общие положения

1.1. Настоящее положение об организации питания студентов КЧР ГБПОО «Индустриально-технологический колледж» г. Черкесска разработано в соответствии с Федеральным Законом «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012 № 273-ФЗ, Федеральным законом от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Постановлением Правительства Карачаево-Черкесской Республики от 06.02.2019 № 20 «Об обеспечении бесплатным питанием в 2019-2019 годах студентов Карачаево-Черкесских республиканских государственных бюджетных профессиональных образовательных организаций – колледжей, обучающихся по программам начального профессионального образования», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», нормативно-правовыми актами Правительства Российской Федерации, Карачаево-Черкесской Республики, локальными нормативными актами КЧР ГБПОО «Индустриально-технологический колледж» г. Черкесска.

1.2. Основными задачами при организации питания студентов в КЧР ГБПОО «Индустриально-технологический колледж» г. Черкесска (далее по тексту — колледж) являются:

— обеспечение студентов питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания;

— гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании;

— предупреждение (профилактика) среди студентов инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;

— пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

1.3. Настоящее Положение регламентирует организацию питания студентов колледжа на бесплатной и платной основе.

2. Порядок предоставления питания на бесплатной и платной основе,

основные организационные принципы питания

2.1. Питание студентов, осуществляется в столовой колледжа, находящейся на балансе образовательной организации. Штат работников набирается директором колледжа согласно штатного расписания.

2.2. Финансирование расходов по предоставлению бесплатного питания студентов колледжа осуществляется за счет средств республиканского бюджета.

2.3. Размер расходов для предоставления бесплатного питания студентам определяется Правительством Карачаево-Черкесской Республики.

2.4. Студенты, зачисленные приказом директора по программам начального профессионального образования, состоят на государственном обеспечении и получают бесплатное горячее питание. Как правило, студенты, проживающие в семьях ежедневно получают одноразовое питание (обед), а проживающие в общежитии колледжа четырехразовое питание (завтрак, обед, полдник, ужин).

2.5. Заведующий столовой составляет перспективное меню на 10-14 дней с ежедневной корректировкой в зависимости от наличия продуктов и сроков их реализации. Меню ежедневно утверждается директором колледжа.

2.6. Мастера производственного обучения ежедневно составляют заявку на питание о количестве питающихся на следующий день и передают ее бухгалтеру-калькулятору.

2.7. Бухгалтер-калькулятор составляет меню на каждый день по представленной заявке.

2.8. Бухгалтер-калькулятор составляет калькуляцию на блюда согласно меню по сборнику рецептур установленного образца.

2.9. В конце каждого учебного дня заведующий производством и дежурный мастер производственного обучения подписывают дневной заборный лист реализации количества завтраков, обедов и ужинов.

2.10. Выдача неиспользованных порций в виде дополнительного питания производится дежурным мастером по столовой, студентам проживающим в общежитии с соблюдением сроков реализации.

2.11. Материальная отчетная документация, утвержденная директором колледжа, предоставляется в бухгалтерию колледжа.

2.12. Выдача отдельным студентам питания в предусмотренных случаях (соревнования, туристические походы и др.) производится в столовой по приказу директора колледжа.

2.13. В период прохождения производственной практики на предприятиях студентам выплачивается денежная компенсация взамен питания в размере, определяемом постановлением Правительства Карачаево-Черкесской Республики.

Денежная компенсация выплачивается за дни фактического посещения производственной практики за пределами колледжа, исключая дни неявок по уважительным и неуважительным причинам.

Денежные средства, предназначенные для питания студентов во время производственной практики также могут перечисляться организациям, осуществляющим питание на основании заключенных договоров.

2.14. Для студентов из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, организовано четырехразовое питание с увеличенной денежной нормой, в выходные и праздничные дни выдается сухой паек по их заявлению (поездка к родственникам и др.), подписанному директором колледжа в соответствии с установленными нормами.

При наличии только одноразового горячего питания данной категории студентов выдаются наличные деньги полностью или частично в количестве, не компенсированном питанием, без учета торговой наценки.

2.15. Проживающим в общежитии детям-сиротам и детям, оставшимся без попечения родителей, дополнительно выдаются продукты по заявлению социального педагога подписанному директором колледжа.

2.16. Ежемесячно выдается денежная компенсация за питание (производственная практика и др.) согласно установленного норматива по приказу директора колледжа. Если дети-сироты не выбирают установленную денежную норму продуктов питания, оставшуюся сумму от норматива получают сухим пайком или денежной компенсацией.

2.17. Питание студентов, обучающихся по программам среднего профессионального образования, осуществляется на платной основе за счет средств студентов, а также их родителей (законных представителей).

3. Организация дежурства по столовой

3.1. Для обеспечения приема пищи студентами в колледже из числа педагогических работников назначается дежурный по столовой, в соответствии с графиком дежурства, составляемого старшим мастером колледжа.

3.2. Дежурный педагогический работник подчиняется дежурному администратору.

3.3. Дежурный по столовой педагогический работник несет ответственность за:

— организацию питания студентов в течение всего дня в соответствии с установленными нормами и меню;

— за соблюдением студентами правил поведения в столовой;

— за поддержание должного санитарного состояния обеденного зала.

3.4. Дежурный по столовой педагогический работник:

— следит за качеством приготовления блюд путем снятия пробы перед каждым накрытием столов, следит за количеством отпущенных порций, согласно заявки, и за соблюдением графика организации питания студентов, контролирует очередность групп, прибывающих в столовую для приема пищи;

— не допускает в столовую группы студентов, прибывшие без сопровождения работников колледжа;

— не допускает посещения столовой студентами в верхней одежде и головных уборах;

— принимает меры по недопущению посторонних лиц в помещение столовой;

— не допускает выноса посуды из столовой;

— требует от студентов соблюдения правил самообслуживания;

— принимает меры педагогического воздействия к студентам, нарушающим правила поведения в столовой; о принятых мерах и итогах дежурства информирует дежурного администратора.

4. Контроль за организацией питания

4.1. Контроль за организацией питания проводится ежедневно.

4.2. Дежурный администратор, дежурный педагогический работник и медицинский работник снимают пробу блюд и результаты записывают в бракеражный журнал.

4.3. Работники бухгалтерии, дежурный администратор проводят плановые и внеплановые проверки закладки продуктов, соблюдения меню.

4.4. Ежеквартально проводится выборочная инвентаризация продуктов питания и раз в год проводится полная инвентаризация.

Студенческие столовые МГУ: взгляд изнутри

Нет плохой столовки в МГУ, как нет некрасивых женщин!

Игорь, исторический факультет

Есть старый анекдот о том, как толстая и худая мухи рассказывают друг другу о своей жизни. Толстая хвастается: «Я живу в ресторане. Увидев меня в тарелке, посетители отказываются от еды, и вся тарелка достается мне». Худая жалуется: «А я живу в студенческой столовой: увидев меня в тарелке, студент не только не откажется есть, но ещё и меня, достав, всю оближет и обсосёт».

Как бы там ни было, сегодня поесть вкусно и много в студенческой столовой МГУ очень даже возможно. Над этим работает целое подразделение университета — комбинат питания.

Читайте так же:  Написать жалобу в коллегию адвокатов

Что такое комбинат питания?

Вывеска комбината питания МГУ

Организация, объединяющая 9 столовых, 19 буфетов, 2 закусочные и несколько кофеен на территории МГУ имени М. В. Ломоносова. Комбинат питания существует с 1953 года и обслуживает в общей сложности около семи тысяч человек в день.

К столовым комбината относятся все столовые в Главном здании, в том числе профессорская и диетическая, столовые Первого гуманитарного корпуса, факультета иностранных языков и регионоведения, Шуваловского корпуса, биологического и физического факультетов, «Дома студента» на проспекте Вернадского (ДСВ). Не относятся к комбинату питания столовые Института стран Азии и Африки (ИСАА), журфака, психфака, экономического, юридического факультетов и Второго гуманитарного корпуса.

Буфеты отличаются от столовых тем, что еду туда привозят, в то время как столовые готовят её сами. Закусочные — те же столовые, но с более узким ассортиментом блюд.

В комбинате питания МГУ работает более 300 сотрудников: заведующие столовыми, повара, кондитеры, кассиры, уборщики, грузчики.

Какая столовая в МГУ самая популярная?

Очередь в диетическую столовую в Главном здании

Диетическая в Главном здании (сектор «Б»). Так отвечает большинство студентов — с биофака, журфака, геофака, мехмата, факультета вычислительной математики и кибернетики (ВМК) и даже из ИСАА, который находится в центре Москвы.

— У нас есть столовая на первом этаже, называется «Биосфера» — там довольно дорого для студентов, — рассказывает Евгений, выпускник биологического факультета 2019 года. — Обед выходит не дешевле 300 рублей, а то и больше, к тому же еда не сказать что выдающаяся. Мы ходим есть в столовую химфака на третий этаж, где вкуснее и дешевле, или в столовые секторов «Б» и «В» Главного здания. Там советую попробовать котлеты по-киевски, хотя, на мой взгляд, в этих столовых добавляют слишком много масла. Жирная пища вредна, поэтому я больше всего люблю диетическую столовую. В ней здоровая, вкусная и дешёвая еда, подают индейку и котлеты на пару. Единственный минус — огромные очереди.

А студентки 4 курса геологического факультета Ульяна и Анастасия считают, что постоять в очереди стоит, если хочешь полезно, вкусно и дёшево поесть. Девушки питаются в столовых МГУ ежедневно, и, если времени мало, их очень выручают буфеты и столовые секторов «Б» и «В». По данным комбината питания МГУ, самыми посещаемыми являются именно они — в осенний период каждая из этих двух столовых кормит по полторы тысячи человек за день!

Где устроить посиделки?

В столовой сектора «В»

Во второй столовой (сектор «В») Главного здания. Наши собеседники рассказывают, что она была популярной во все времена, а сейчас — особенно. С подачи Анны Булановой, нового директора комбината питания, столовая №2 стала круглосуточной и в ней появился бесплатный Wi-Fi.

— Когда я пришла сюда, то поняла, что у ребят, живущих в ГЗ, не всегда есть возможность собраться вместе, чтобы что-то обсудить или подготовиться к учебе, — рассказывает Анна Буланова. — Днём они учатся и работают, а ночью все столовые уже закрыты. Тогда я предложила решить эту проблему с помощью круглосуточной столовой, где было бы светло, тепло и просторно, можно выйти в Интернет. И эта идея удалась. В нашей столовой есть бесплатный чай, хлеб.

Именно столовую сектора «В» советует для дружеских встреч магистрант ИСАА Алексей.

— Там не только вкусно и недорого — это ещё и место встреч для пар и компаний, а также всяких студенческих групп, союзов и так далее, — отмечает он. — Особой популярностью столовая пользуется из-за того, что в неё дают талоны на питание, когда записываешься в профилакторий. Коронные блюда, известные всем поколениям МГУшников — пицца и трубочки с кремом.

Буфет в столовой ИСАА

На Моховой улице очень популярна столовая ИСАА. Еда там вкусная и сытная, при этом для студентов полноценный обед стоит от 130 рублей. Плюс столовой в том, что в главном зале можно сесть на бархатные стулья за вычурные столы а-ля «дом «нового русского»». Здесь слушают последние сплетни, просят конспекты и готовятся к парам, несмотря на строгие таблички о запрете учебного процесса в столовой.

«К нам идут ребята и с журфака, и с психфака, а также местные гаишники и чиновники, — продолжает Алексей. — Наверное, это показатель качества. Вообще, мне кажется, столовая отражает дух того корпуса или факультета, где она расположена. По ней можно понять, кто учится: «расфуфыренные фифы» или будущие учёные, «мажоры» или полуголодные и вечно спешащие студенты».

Аспирант факультета политологии Сергей считает более «тусовым» местом буфеты.

— У нас в Шуваловском корпусе буфеты — это студенческие кафе в прямом смысле слова: там такая атмосфера, что студентам постоянно хочется сидеть в большой компании и что-то обсуждать, — поясняет он. — Это как свободное пространство, где можно обсудить моменты учёбы и вопросы жизни в вузе. В этих кафе обычно других тем не затрагивают. Буфеты как бы исполняют функцию свободных зон для общения и обмена идеями. Еда в буфетах разная: бывает, сегодня в одном вкуснее, а завтра в другом, поэтому вероятность попадания в нужный буфет — 50/50. Столовые тоже разные. На четвёртом этаже тоже бывает атмосфера, как в кафе, но всё-таки чувствуется, что это столовая. А на первом этаже — всё, как в классической советской столовой высшего уровня. И еда всегда очень вкусная.

Какие «столовские» блюда стоит попробовать?

Во всех столовых комбината питания ассортимент блюд разный

Уже упоминавшаяся пицца — действительно легендарное блюдо.

— Наш коллега, который готовит пиццу для второй столовой, раньше работал в итальянском ресторане, и он настоящий профессионал, — объясняет заведующая столовой №8 Марина Кузнецова. — По отзывам студентов и преподавателей, пицца у него выходит шикарнейшая — и это в круглосуточной столовой! Особенно хороша закрытая пицца «Кальцоне». Получается настоящая авторская кухня, и намного дешевле, чем в ресторане.

По словам Кузнецовой, во всех столовых комбината питания ассортимент блюд разный. Меню каждый вечер составляет на своё усмотрение заведующий столовой. Первая столовая отличается более насыщенной пищей, вторая — большим количеством овощных салатов.

— Я обожаю столовки в МГУ. Нет плохой столовой в МГУ, как нет некрасивых женщин! — не скрывает восторгов студент 5 курса исторического факультета Игорь. — Качество еды везде отличное. Я каждый день ем в столовой, потому что там обстановка «заточена» под нормальный сытный обед. Греть в микроволновке ничего не надо. Я не могу выбрать лучшую столовую, но лично мне больше всего нравится в ДСВ, где я живу: там порции от души кладут! Например, свинина по-французски — огромный кусок мяса с сыром и луком.

«На какие шиши есть беляши?»

Буфет в Главном здании

— Вообще самая дорогая еда — это мясо, — продолжает Игорь. — Оно всегда стоит около 100 рублей при том, что очень часто это маленький кусочек, который только для запаха годится. Мой друг, который не считает денег, каждый день ест на 300 рублей, а то и на 350. Стипендия сейчас — 2 600 рублей. Я укладываюсь в 150 рублей и остаюсь доволен собой.

По словам Анны Булановой, с некоторыми факультетами существует договор о частичной оплате питания для нуждающихся. По этой социальной программе некоторым студентам еда достаётся бесплатно: 50% оплачивает факультет, 50% — комбинат питания. Однако таких факультетов в МГУ пока всего два (назвать их Анна отказалась), а студентов, попавших в категорию нуждающихся, — всего несколько десятков.

Несмотря на то, что каждая столовая комбината имеет свой ассортимент, ценовая политика едина для всех. Комплексный обед стоит 150 рублей, цены блюд и выход в граммах рассчитывается строго по госстандарту. Продукты закупаются централизованно, поступают на единый склад, который находится в Главном здании, и распределяются по столовым в количестве, указанном в заранее поданных заявках.

— Еды к концу дня не остается — даже порой не хватает, — рассказывает Анна. — Есть примерный расчёт, сколько человек в день питается в данной столовой, какая порция приходится на одного. Если бы еда оставалась, заведующих бы строго наказывали. Всё должно быть четко, ведь на следующий день вчерашнюю еду категорически нельзя ставить. Поэтому стараемся рассчитывать верно, и у нас получается: к концу дня съедают всё…

Где интересно и весело провести время?

Профессорская столовая в ГЗ

Особенно любят студенты и повара дни национальных кухонь. Их столовые комбината проводят уже много лет, но в последнее время они стали превращаться в дни культуры. Сейчас день национальной кухни приурочивается к государственному празднику конкретной страны — таким образом в том числе организуется образовательный процесс. За годы столовые комбината питания провели дни немецкой, японской, французской, чешской, корейской, итальянской, казахской и других культур.

— Это целая феерия с танцами, песнями, квестами, — говорит Марина Кузнецова. — Программу готовят сами студенты: например, в день японской культуры у нас в столовой они учили писать иероглифы. Задача заведующих и поваров — обеспечить кухню. Эти мероприятия проводятся нерегулярно, но очень часто: иногда по четыре-пять в месяц! Вокруг таких событий очень большой ажиотаж, и мы не всегда успеваем подготовиться. А хочется, чтобы было действительно вкусно, хорошо и профессионально.

Интересную историю в комбинате питания рассказали про профессорскую столовую в ГЗ.

Столовая факультета журналистики

— Это историческое место. Давно, задолго до нас, там был хрусталь, фарфор, серебряные подстаканники и официантки, и даже алкоголь преподавателям наливали — в советские времена это была привилегия профессуры (студентов и других сотрудников МГУ туда не пускали). В 90-е годы такая практика прекратилась, хотя в столовой ещё оставались официанты. А потом и студентов стали пускать.

Но и те столовые, которые обслуживаются не комбинатом питания, тоже пользуются популярностью. Кроме упомянутой столовой в ИСАА, студенты активно посещают соседнюю — на журфаке. Аспирантка этого факультета Алина иногда даже заказывает еду «на вынос».

Читайте так же:  Пособие по потере кормильца документы

— Когда целый день учишься и работаешь, не всегда хватает времени что-то дома приготовить, — подчёркивает она. — А хочется домашней еды, да и не станешь каждый вечер ужинать в кафе. Честно говоря, у нас в столовой питаться тоже дороговато, но во всяком случае, дешевле, чем в ресторанах.

В 2019–2019 учебном году в российских вузах, по данным Министерства образования и науки, обучаются 6 млн студентов у более чем 271 тыс. преподавателей. Шестая часть приходится на столицу: в Москве за партами 117 государственных и 140 негосударственных вузов грызут гранит науки около миллиона студентов. И каждого учащегося и сотрудника нужно обеспечить горячим свежим питанием по максимально низкой цене.

В большинстве столичных государственных вузов эту задачу до сих пор решают собственные комбинаты питания. Многие из них были созданы еще в советское время и до сих пор остаются монополистами на территории учебного заведения. Как правило, для вуза это затратное подразделение: выручка комбината обычно покрывает только расходы на продукты и зарплату; коммунальные же платежи, закупку посуды, оборудования и ремонт оплачивает вуз. В убыточности «виноваты» минимальная наценка и специфические требования, предъявляемые к точкам питания в высших учебных заведениях. «Студенты и преподаватели хотят иметь доступную, дешевую и здоровую пищу на завтрак, обед и ужин. Это увеличивает режим работы точек питания: мы вынуждены держать трехсменную команду поваров», – поясняет проректор по экономике и дополнительному образованию РЭУ им. Г.В. Плеханова Сергей Шибаев.

Вузовские комбинаты питания управляют столовыми, буфетами и кафетериями, раскиданными по корпусам. Как таковой фабрики-кухни на территории университета часто не существует: крупные столовые полного цикла обеспечивают продукцией более мелкие точки, отдельно могут быть вынесены пекарский и кондитерский цеха. Так, в Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ собственный комбинат питания полностью обслуживает два корпуса и управляет двумя столовыми, шестью кафе, рестораном и булочной. Общая площадь точек – 7500 кв. м, количество посадочных мест – 1200. В главном корпусе МГТУ им. Н.Э. Баумана комбинат питания управляет большой трехэтажной столовой, шестью мини-кафе, блинной, пельменной, кофейней, буфетами. Основная столовая разделена на два зала, студенты и преподаватели обслуживаются отдельно. Точки работают с 8.00 до 18.00.
Сегодня вузам все чаще приходится задумываться об экономике комбинатов питания: государственное финансирование понемногу уменьшается. Выходом мог бы стать частичный аутсорсинг услуги питания: выручка от сдачи площадей в аренду позволила бы дополнительно финансировать комбинат. Однако вузы с осторожностью относятся к сторонним операторам. «У коммерсанта задача – получить прибыль, а нам важно суметь накормить даже тех, кто живет на одну стипендию. Не будет ли здесь противоречий? Как мы сможем контролировать арендаторов?» – делится сомнениями Сергей Шибаев.

Операторы питания, в свою очередь, также присматриваются к учебным
заведениям. «Мы обращаем внимание на численность: в вузе мы не можем рассчитывать на людей с улицы, а между тем нам нужен хороший трафик. Имеет значение и платежеспособность студентов. Хотя сегодня многие из них работают и могут позволить себе траты на питание», – говорит операционный директор бренда «Сбарро» Антон Красулин. Не устраивает многих операторов и необходимость платить рыночную арендную плату. «Сегодня арендная ставка в РАНХиГС составляет 20 тыс. руб. за кв. м в год. Это рыночная цена, которая была сформирована по итогам независимой оценки», – рассказывает Игорь Кукляев, начальник Управления по организации питания и сервисного обслуживания «Академсервис» РАНХиГС.

Тем не менее уже есть примеры, когда питанием в вузе занимаются и собственная кейтеринговая служба, и частные ресторанные компании. Так, в РАНХиГС два корпуса полностью обслуживает вузовский комбинат питания, еще два – компания «Росинтер Ресторантс». В Российском университете дружбы народов есть и собственные столовые, и частные точки. На аутсорсинг общепит отдан в МГСУ-МИСИ, где с 2004 г. работают столовая «Грабли» и шесть кафетериев «Грабли-Экспресс» ресторатора Романа Рожниковского, и в МГИМО, где все 12 точек питания управляются разными арендаторами.

Претенденты на аутсорсинг

Питание в вузе потенциально интересно кейтеринговым компаниям, которые знакомы с корпоративным питанием. «Высшие учебные заведения – часть сегмента, в котором наша компания традиционно оказывает услуги корпоративного питания. В сферу наших интересов также попадают производственные предприятия, крупные офисно-деловые центры, представительства различных отечественных и зарубежных компаний. Все эти объекты объединяет один ключевой для нашего бизнеса фактор – большое количество потенциальных посетителей, сконцентрированных в одном месте и в одно время», – поясняет Дарья Топадзе, директор по развитию United Catering Group, крупной московской кейтеринговой компании, управляющей среди прочего столовой в МГИМО. В столовой полного цикла с 9.00 до 11.00 предлагают завтраки: омлеты, яичницу, каши, сэндвичи, блинчики, блюда из творога. С 12.00 до 16.00 студентов и преподавателей кормят обедами. Итальянскую пасту, азиатскую лапшу на воке, блюда на гриле готовят на глазах у посетителей на открытых станциях. Помимо United Catering на территории МГИМО работает еще одна кейтеринговая компания – «Фуршет.ру». У нее здесь пять точек питания: собственный фуд-корт с шестью станциями (йогурты и смузи, курятина, пицца, суши, вок, блины и вафли), студенческая и преподавательская столовые полного цикла с линиями раздачи, кофейня и небольшое кафе. Общая арендуемая площадь – около 2000 кв. м.

Заниматься вузовским питанием готовы и крупные ресторанные компании, специализирующиеся в том числе на корпоративном питании. Яркий пример – «Росинтер Ресторантс», управляющая тремя столовыми и тремя буфетами в РАНХиГС, а также тремя столовыми и одним буфетом в МИСиС. В меню – блюда европейской кухни, кроме того, в столовых проводят недели национальных кухонь и тематические праздники. «Мы предлагаем гостям завтраки и обеды в дневное время и буфетную продукцию, включающую гамбургеры, сэндвичи, бутерброды, десерты и мороженое, в течение рабочего дня», – рассказывает Лилия Князева, директор по операционной деятельности департамента корпоративного питания «Росинтер Ресторантс».
Интерес к вузовскому сегменту проявляют и сети быстрого обслуживания с невысоким средним чеком, знакомым и популярным у студентов продуктом. В университетах пользуются спросом сэндвичи Subway (работает одна точка в МГИМО), запеченный картофель «Крошки-Картошки» (точка в РУДН), пицца «Сбарро» (ресторан в РУДН). По мнению Игоря Кукляева, подобным точкам выживать легче, чем столовым полного цикла: для работы им требуется всего 15–30 кв. м, а недорогой сытный продукт обеспечивает хорошие продажи.

Работа точек питания в государственном вузе связана с разного рода ограничениями. Самое главное из них – ценовое: предназначенные для студентов со стипендией 1200–2000 руб. в месяц и преподавателей с невысокими окладами блюда и напитки не могут стоить дорого. До 2019 г. в Москве размер наценки регулировал ФЗ № 131: на собственные изделия она не могла превышать 60%, на промышленные – 30%. С его отменой комбинаты питания вздохнули свободнее. Так, комбинат питания РУДН поднял минимальную наценку на блюда до 60%, а на самые дешевые блюда – до 90%, например, гречневая каша теперь стоит здесь не 6, а 12 руб. Повышение наценки позволило увеличить зарплату поварам.
Частных операторов вузы контролируют уже на этапе тендера и подписания договора. «Каждый посетитель столовой должен иметь возможность купить обед, состоящий из салата, супа, горячего с гарниром и напитка, по невысокой цене. Чтобы ограничить стоимость блюд, мы указали для «Росинтера» диапазон, в который должен уложиться посетитель
столовой, купивший три блюда и компот, это 170–280 руб.», – рассказывает Игорь Кукляев.

Ограничение по стоимости комплексного обеда, устанавливаемое администрацией, обычно касается столовых независимо от формы собственности. В столовой РУДН цена комплексного обеда составляет 70 руб., в столовых «Академсервиса» в РАНХиГС – 150 руб., у «Фуршет.ру» в Университете геодезии и картографии – 160 руб. «Комплексный обед должен состоять из салата, супа, гарнира с горячим и напитка и быть доступным для студентов с разными доходами», – поясняет Сергей Анохин, генеральный директор «Фуршет.ру».

В негосударственных вузах ценовой вопрос стоит не так остро, тем не менее и там арендаторы не могут позволить себе ресторанную наценку. «Если поднять цены, студенты и преподаватели начнут ходить в недорогие кафе и продуктовые магазины возле университета. Вот и выходит, что общепит в вузах – саморегулирующаяся система», – говорит Галина Крюкова, тренер кафедры менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия».

Предприятия питания в вузах делают ставку на высокую ежедневную проходимость. Так, например, «Академсервис» в РАНХиГС кормит 3500–4500 человек в день, «Росинтер» в МИСиС – 1500. Ежедневных чеков могло бы быть и больше, но этому препятствует специфика организации учебного процесса. «Нам «мешает» режим учебы: все стремятся пообедать во время большой перемены, но столовые не могут одновременно вместить всех желающих, и многие уходят обедать на сторону», – поясняет Сергей Шибаев.
Точки питания в вузах не могут рассчитывать на гостей с улицы из-за пропускной системы. В результате доходность бизнеса напрямую зависит от графика обучения. Самые рентабельные месяцы – с сентября по декабрь. Во втором семестре у многих начинается практика и количество питающихся в вузе падает. Июль и август обычно убыточны. «В эти месяцы мы закрываем свой ресторан в РУДН», – делится Антон Красулин, операционный директор бренда «Сбарро».

Чтобы повысить рентабельность, операторы ищут дополнительные источники доходов. United Catering Group проводит в вузовской столовой банкеты и фуршеты. На комбинате питания РАНХиГС изготавливают выпечку для соседнего спорткомплекса. Арендаторы «Синергии» зарабатывают на кофе и выпечке, которые продают слушателям
бизнес-тренингов университета. «Мы планируем запустить доставку ужинов для проживающих в общежитии, а это 850 человек. Будем делать полуфабрикаты для сотрудников и студентов», – рассказал Сергей Шибаев.

В каждом московском вузе учится и работает несколько тысяч человек. В МГТУ им. Н.Э. Баумана – 18 тыс. студентов и 3000 преподавателей. В РЭА им. Г.В. Плеханова – 10 тыс. студентов и 2500 сотрудников, в МГИМО – 5000 студентов и 2000 преподавателей. Неудивительно, что в каждом корпусе любого университета работает несколько точек питания (столовые, буфеты, фуд-корты, а также торговые автоматы).
Конечно, основная нагрузка приходится на столовые, чья цель – накормить горячими обедами во время большой перемены (в разных вузах она длится от 40 до 60 минут). Как правило, университетские столовые полного цикла очень вместительны, так, в РУДН столовая площадью 800 кв. м рассчитана на 1000 посадочных мест. Нередко залы для преподавателей и студентов разграничены: в МГИМО столовые для разных клиентских групп разнесены по двум этажам, в РУДН это два соседних зала.

Читайте так же:  Приволжский арбитражный суд

Дополнительные пункты питания позволяют разгрузить столовую, дают возможность перекусывать тем, кто не успевает дойти до нее в обед, проголодался в перерывах между парами или просто хочет отдохнуть во время «окон». Так, в 12-этажном корпусе МГТУ им. Н.Э. Баумана шесть мини-кафе, буфеты, блинная, пельменная и кофейня. В РАНХиГС «Академсервис» управляет шестью кафе, рестораном и булочной.

Востребован у студентов и формат фуд-корта. «Занятые студенты хотят получать горячее питание быстро и без очередей, при этом им важно разнообразие», – говорит Антон Красулин. На фуд-корте в РУДН работают «Крошка-Картошка», «Сбарро» и Yam Kee. «Фуршет.ру» на собственном фуд-корте в МГИМО развивает несколько концепций с разным ассортиментом: йогурты и смузи, пицца, которая выпекается под заказ в печи, суши (готовятся из-под ножа), лапша на воке, блины, венские вафли. На отдельном столе установлена кофемашина, есть стол с чайниками, заваркой и различными добавками к чаю: имбирем, облепихой и медом, чабрецом и т. д.

Удовлетворить потребность в быстром перекусе позволяют вендинговые автоматы. В РЭА им. Г.В. Плеханова их около 15, через них реализуют чай, кофе, молочные напитки, шоколад, снэки, в будущем намерены продавать собственные бутерброды в упаковке. «После занятий вечерних групп в вендинговых автоматах часто остается всего лишь пара пакетов снэков», – рассказывает Галина Крюкова.

Меню для голодных

Вузы предъявляют серьезные требования к меню. «Необходимо учитывать, что многие из наших посетителей – несовершеннолетние. Для них необходимо предусматривать отдельные рационы в соответствии с нормами школьного питания, принятыми на территории РФ, – говорит Дарья Топадзе. – Далеко не факт, что несовершеннолетние воспользуются специально разработанным для них меню, все-таки они уже студенты, почти взрослые и имеют право на самостоятельный выбор. И тем не менее наш технологический отдел регулярно разрабатывает актуальные для школьного питания обеденные комплексы».

«Меню должно быть сбалансировано по пищевой и энергетической ценности с учетом потребностей молодого организма», – дополняет Лилия Князева. В ассортименте столовых «Росинтера» в РАНХиГС и МИСиС ежедневно бывает по шесть видов закусок, горячих блюд и напитков, по три вида супов и гарниров. В столовой United Catering в МГИМО – пять салатов и холодных закусок, по три супа и гарнира, шесть-семь горячих блюд из рыбы, мяса, птицы. Обязательное требование к вузовскому общепиту – наличие диетических блюд и постных позиций в дни поста. В РУДН, где учатся представители 500 этносов, в меню регулярно вводят национальные блюда, которые предлагают землячества студентов, например мясо по-арабски, омлет по-африкански.

В вузах, где за гостей борются несколько точек питания или по соседству расположены известные бренды фастфуда, операторам приходится особенно тщательно прорабатывать меню. «Наши сотрудники регулярно отслеживают, что сейчас пользуется популярностью в столичных ресторанах, и затем мы стараемся включать эти позиции в меню. Например, у нас есть салат «Цезарь», стейк из телятины с лисичками, десерт панакота», – рассказывает Сергей Анохин.
Кроме того, ресторанные компании нередко корректируют свое меню после обратной связи от студентов и преподавателей. Например, в преподавательской столовой «Фуршет.ру» увеличили количество овощных салатов, поставили стол с соусами (сотрудники были недовольны салатами с заправкой), ввели маринованные шампиньоны и оливки.

Как накормить несколько тысяч студентов и преподавателей за 40–60 минут, пока длится обеденная перемена? Чтобы минимизировать очереди и увеличить скорость обслуживания, операторы питания тщательно продумывают логистику. В столовой United Catering Group в МГИМО зона раздачи организована в формате free flow. «Эта система позволяет посетителям выбирать в свободном порядке любые блюда, предложенные на островных раздаточных элементах, с последующей оплатой на выделенных кассовых модулях. Тем самым мы значительно увеличиваем пропускную способность», – говорит Дарья Топадзе.

В студенческой столовой «Фуршет.ру» две линии раздачи. Выбрав блюда, студенты идут оплачивать заказ к четырем кассам, установленным в виде квадрата. Меню транслируется на два больших экрана. «Стоя в очереди, студенты могут выбрать блюда еще задолго до того, как подойдут к раздаче», – поясняет Сергей Анохин. Справиться с потоком помогают и расположенные по периметру столовой буфеты: часть студентов ограничивается салатом, напитком и десертом. «Для удобства посетителей и экономии времени персонала у нас организованы комплексные обеды», – рассказывает Алла Гумерова, директор комбината питания РУДН. В столовых «Академсервиса» талоны на комплексный обед продают при входе в зал, по ним можно быстро получить на линии раздачи скомплектованный обед.

Игорь Кукляев, начальник Управления по организации питания и сервисного обслуживания «Академсервис» РАНХиГС при Президенте РФ (Москва):

– Вузовские комбинаты питания в соответствии с ФЗ № 94 обязаны раз в год проводить конкурсы на поставку продуктов питания. С одной стороны, это удобно, цена не меняется в течение года, хотя по некоторым позициям это невыгодно, например, летом нам привозят овощи по той же цене, что и зимой. С другой – у нас практически нет рычагов, чтобы бороться с недобросовестными поставщиками, которые выигрывают конкурс низкой ценой, а затем привозят продукты самого низкого качества. Конечно, на такого партнера можно подать в суд, но сколько я буду расторгать договор? А мне же работать надо. У частных арендаторов есть выбор двух-трех поставщиков, и они могут более гибко решать эти вопросы.

Студенты-«ревизорро» проверят вузовские столовки в Казани

Не только дегустировать блюда и проверять посуду на чистоту, но даже участвовать в выборе поставщиков продуктов питания, возможно, смогут «ревизорро», которые в этом году начнут инспектировать столовые без предупреждения, сообщил «Вечерней Казани» уполномоченный по правам студентов РФ Артем Хромов. Казанские студенты, которым надоели холодные макароны и мясной суп без мяса, рассчитывают, что после нескольких проверок стоимость обедов начнет наконец соответствовать качеству.

Поводом для создания службы «ревизорро», которых студенты будут избирать из своих рядов, стали многочисленные жалобы от молодежи на низкое качество работы столовых в вузах и ссузах, пояснил Артем Хромов. По его словам, проведенный недавно среди российских студентов опрос показал, что качеством еды в столовых недовольны около 30 процентов респондентов, примерно столько же недовольны ценами, а тех, кого все устраивает, — 15 процентов.

— Во многих учебных заведениях скудное меню, нет диетического питания, порции не соответствуют указанному весу, а в некоторых — столовых вообще нет. Хотя согласно федеральному законодательству одним из условий для получения вузом или техникумом лицензии на образовательную деятельность является наличие столовой, — сказал «ВК» Артем Хромов. — Нередко в учреждениях образования организацией питания занимаются коммерческие структуры, которые кормят учащихся по своему усмотрению, как правило, сухомяткой, десертами и шоколадками. Мы хотим добиться того, чтобы студенты получили право голоса при заключении учебным заведением и фирмой-«кормильцем» договора. Студенты должны стать наблюдателями при проведении тендеров на поставку продуктов.

Уполномоченный по правам студентов РФ отметил, что сейчас обсуждаются технические нюансы работы «ревизорро», чтобы их нежданные проверки не оказались вне закона. Напомним, в декабре 2019 года МВД РФ заявило, что действия съемочной группы скандально известной телепрограммы «Ревизорро» незаконны: поскольку журналисты не госорганы, они не вправе самостоятельно заниматься проверкой ресторанов и кафе, это функции Роспотребнадзора.

— Чтобы пройти на кухню, необходимо как минимум наличие санитарной книжки и разрешение руководства вуза. Поэтому проверить санитарные условия в пищеблоке, заглянуть в кастрюли и в холодильники, наверное, будет сложно. Возможно, студентам придется ограничиться инспекцией в обеденных залах, они будут оценивать по определенной шкале содержимое собственных тарелок, — предположил руководитель штаба уполномоченного по правам студентов в Татарстане Адель Заляев.

В свою очередь в руководстве казанских вузов неоднозначно отнеслись к идее с «ревизорро». В КФУ, например, не испытывают желания встречаться с контролерами, хотя признают, что столовые, которые одним «внешним видом отбивают у студентов аппетит», у вуза имеются. Но как отметили в пресс-службе КФУ, руководство университета делает все возможное и невозможное, чтобы привести все точки общепита в порядок. Так, в 2012 году ренессанс пережила столовая института физики на ул. Кремлевской, а на днях торжественно открылась после ремонта столовая на ул. Аделя Кутуя, которую жильцы расположенных рядом университетских общежитий в последние годы буквально стороной обходили. Сейчас в этом, можно сказать, студенческом ресторане на выбор 6 видов меню. В очереди на ремонт другие буфеты и столовые вуза.

— Наш комбинат общественного питания готовит по самым высоким стандартам на новом оборудовании. Зачем нам проверки? Но если студенты выйдут с такой инициативой, рассмотрим, — отреагировал руководитель пресс-службы Камилл Гареев.

В КНИТУ-КАИ против «ревизорро» ничего не имеют.

— Пусть приходят, проверяют, наших поваров это только подстегнет, — с улыбкой сказал «ВК» директор вузовского комбината питания Назыр Хусаенов. — Только пусть халаты наденут и бахилы. Университетский профсоюз нас каждый месяц проверяет, порции взвешивают, выпечку пробуют, замечания потом пишут. Мы за критику только благодарны.

Что касается стоимости студенческих обедов (суп, второе, салат и чай), то по результатам мониторинга, проведенного в вузах страны «СтудФондом» (проект «Молодой гвардии ЕР»), в Казани питание дороже всего обходится студентам КФУ — 150 — 200 рублей. Для примера корреспондент «ВК» запечатлела в столовой университетского физфака обед, который стоит 120 рублей.

На втором месте — Казанский медуниверситет, где средний чек составляет 150 — 160 рублей. Далее следуют Поволжская государственная академия физкультуры, спорта и туризма, КГАСУ и кооперативный институт — 100 — 150 рублей. Примерно за 100 рублей можно отобедать в КНИТУ, КНИТУ-КАИ и КГЭУ. А выгоднее всего столоваться в Университете управления «ТИСБИ» и ветеринарной академии — 60 — 80 рублей за обед.

В целом по России самые дорогие студенческие обеды в учебных заведениях Дальнего Востока — 300 рублей, а самые дешевые на Северном Кавказе — до 160 рублей.